Fine Robusta du Pérou.
- Info ekô
- 19 févr.
- 4 min de lecture
Dernière mise à jour : 24 févr.
Le long voyage prend fin
Pour le collectif eKô, il a toujours été clair que nous voulions proposer un espresso fort. Un espresso avec beaucoup de Robusta dans le mélange, beaucoup de corps et peu d'acidité. Comme tous les cafés eKô, il doit être 100% biologique, 100% Fairtrade et 100% café de spécialité.
Mais il n'était pas si facile de trouver un café Robusta de grande qualité, surtout s'il devait être certifié biologique et issu du commerce équitable. Après plusieurs années de recherche, nous avons trouvé ce que nous cherchions dans le centre du Pérou, plus précisément dans le district de Villa Rica. La région se situe entre les Andes et la forêt amazonienne. Diego et Lukas ont découvert la coopérative Cepro Yanesha lors d'un voyage au Pérou en 2023.
Cooperative Cepro Yanesha
Lors de nos voyages dans les pays producteurs de café, nous avons l'habitude de visiter plusieurs coopératives et régions, ce qui nous permet d'avoir une image différenciée des régions productrices et des producteurs.
Le gérant Gino Marin et son équipe nous ont impressionnés à bien des égards par leur souci de la qualité : la coopérative encourage par exemple la culture du Robusta (type de café) ou du Geisha (variété d'Arabica), qui sont rarement cultivés selon les directives de l'agriculture biologique.
Les processus post-récolte font l'objet d'investissements importants et des options de fermentation sont testées. Les cafés de haute qualité sont servis par la coopérative dans son propre café à Villa Rica et vendus sous sa propre marque au Pérou. Nous avons été impressionnés par cet engagement, du champ à la tasse de café.
Avec environ 130 familles de producteurs, la coopérative est relativement petite et l'infrastructure est plutôt modeste. Alors que nous avons vu des bâtiments impressionnants et de grands laboratoires dans d'autres coopératives, tout ce qui se passe au siège de Cepro Yanesha se déroule dans un espace très réduit. Nous avions l'impression d'être dans une maison.
Toutefois, ces aspects positifs ne doivent pas faire oublier que des efforts supplémentaires seront nécessaires dans les années à venir pour renforcer cette coopération. Il faut constamment renforcer la confiance, trouver des solutions en matière de logistique et de financement.
Coopération avec les Yaneshas
De nombreuses personnes appartenant au groupe indigène des Yaneshas vivent dans la zone de culture. Nous avons pu constater à maintes reprises le lien profond qui existe entre la population indigène et la nature. Le café est souvent cultivé dans des systèmes agroforestiers et en harmonie avec la nature. Il va de soi qu'aucun pesticide n'est utilisé. Nous considérons cela comme un immense avantage, car il faut beaucoup moins de persuasion pour mettre en œuvre les directives biologiques. Cela laisse plus de temps pour se concentrer sur la qualité.
Fine Robusta
Diego a soumis des échantillons de ce café Robusta à un processus de dégustation et d'évaluation anonyme en Suisse. Trois Robusta Q-Graders ont évalué le café indépendamment les uns des autres. Si le café répond aux exigences de la catégorie « Specialty Coffee Grade », nous pouvons l'appeler « Fine Robusta ». La saveur ou l'apparence des grains est évaluée. Moins le café présente de défauts et meilleur est son goût, mieux il est évalué.
Cepro Yanesha a commencé à cultiver ce Robusta à partir de 5 clones il y a 30 ans. Par ailleurs, le Robusta est un Coffea Canephora et non un Conilon, comme on le trouve souvent au Brésil.
Nous pensons que ce café Robusta est une promesse d'avenir. Comparé au café Arabica, le Robusta est nettement plus résistant à la chaleur, aux maladies et à la sécheresse. Il a un goût de chocolat noir et d'amande de grande qualité. Il répond néanmoins à toutes les exigences d'un Robusta classique et confère au mélange de café son corps puissant et son long arrière-goût.
Outre le Fine Robusta lavé à 35 % de Cepro Yanesha, nous utilisons du café Arabica lavé à 65 % de la coopérative Union of Ejidos and Communities San Fernando (Tenejapa Community Blend).
Torréfaction
Aucun de nos mélanges de café ne nous a autant mis au défi que l'Espresso Forte.
Nous commençons par un excursus très bref et très simplifié sur la torréfaction. Au fur et à mesure que la durée de torréfaction augmente, le corps et les arômes se développent. Parallèlement, l'acidité diminue. Les cafés italiens typiques sont torréfiés pendant longtemps et ont donc beaucoup de corps et peu d'acidité. La saveur est souvent dominée par de fortes notes torréfiées.
C'est précisément ce qui a constitué notre plus grand défi lors de la torréfaction de l'eKô Espresso Forte. Nous voulions que la qualité des deux cafés de haute qualité du mélange s'exprime pleinement et ne soit pas noyée dans les arômes de torréfaction. Néanmoins, le café doit avoir le moins d'acidité possible.
Pour ce faire, nous avons d'abord effectué des torréfactions d'essai sur un torréfacteur d'échantillonnage d'un kilogramme et déterminé le rapport de mélange entre les cafés Robusta et Arabica. Dans un deuxième temps, 10 kilogrammes du mélange de café ont été produits sur un torréfacteur Probat de taille moyenne. Nous avons testé ce mélange collectivement, mais nous n'étions pas satisfaits de l'équilibre général, du profil aromatique et de l'acidité excessive. Nous avons effectué un autre test de torréfaction avec un temps de torréfaction plus long et nous avons donné ce mélange à deux groupes de test pour qu'ils le dégustent. Après les réactions positives et notre conviction qu'il s'agira d'un excellent Espresso Forte, nous avons effectué la première torréfaction sur le torréfacteur 250KG avec les derniers petits ajustements.
Conclusion
Ce Fine Robusta s'intègre parfaitement dans les mélanges de café eKô. Ce café répond également à ce que nous voulons montrer avec l'ensemble de la marque : un café biologique durable dans une qualité de café de spécialité.
COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA CEPRO YANESHA
Nombre de membres | environ 130
Ø superficie de café par producteur | 2-4ha
Altitude de la zone de culture | 800-900 Région | Villa Rica, Zone: San Pedro de Pichanaz
Certifications | BIO UE, Bio Suisse, Fairtrade
Processus | Lavé
Projets de développement durable |
Production d'engrais organiques. Production de miel pour la diversification des revenus. Collaboration à la conservation de l'Oxapampa-Ashaninka-Yanesha (BIOAY)
Rapport de voyage | Septembre 2023
Utilisation du café chez eKô: Espresso Forte
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