Fine Robusta aus Peru.
- Info ekô
- 19. Feb.
- 4 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 22. Feb.
Die lange Suche nimmt ein Ende
Für das eKô Kollektiv war immer klar, dass wir einen starken Espresso im Angebot haben wollten. Einen Espresso mit viel Robusta Kaffee in der Mischung, viel Körper und wenig Säure. Wie alle eKô Kaffees sollte er 100% Bio, 100% Fairtrade und 100% Specialty Coffee sein.
Aber es war gar nicht so einfach, einen hochwertigen Robusta Kaffee zu finden - vor allem wenn er auch Bio- und Fairtrade zertifiziert sein sollte. Fündig wurden wir nach mehrjähriger Suche in Zentral-Peru, genauer gesagt im Distrikt Villa Rica. Die Region liegt zwischen den Anden und dem Amazonas-Regenwald. Diego und Lukas haben die Kooperative Cepro Yanesha auf ihrer Reise durch Peru im Jahr 2023 entdeckt.
Kooperative Cepro Yanesha
Wir sind es gewohnt, auf unserer Reisen in die Anbauländer des Kaffees mehrere Kooperativen und Regionen zu besuchen. Dies gibt uns ein differenziertes Bild über die Anbauregionen und die Produzent:innen.
Der Geschäftsführer Gino Marin und sein Team haben uns mit ihrem Qualitätsbewusstsein in vieler Hinsicht beeindruckt. So fördert die Kooperative beispielsweise den Anbau von Geisha, die als Bio-Kaffeesorte selten kultiviert wird. Es wird viel in Nachernte-Prozesse investiert und Möglichkeiten der Fermentation getestet. Die hochwertigen Kaffees werden von der Kooperative im eigenen Café in Villa Rica ausgeschenkt und unter einer eigenen Marke in Peru vertrieben. Dieses Engagement vom Feld bis zum fertig zubereiteten Kaffee hat uns beeindruckt.
Die Kooperative ist mit rund 130 Produzentenfamilien relativ klein und die Infrastruktur eher bescheiden. Während wir bei anderen Kooperativen repräsentative Gebäude und grosse Labore gesehen haben, fand am Hauptsitz von Cepro Yanesha alles auf kleinstem Raum statt. Man kam sich vor wie in einem Wohnhaus.
Diese positiven Aspekte sollten allerdings nicht darüber hinwegtäuschen, dass es in den kommenden Jahren weitere Anstrengungen benötigt, diese Zusammenarbeit zu stärken. Es bedarf einem steten Vertrauensaufbau und immer wieder bessere Lösungen in der Logistik und Finanzierung zu finden.
Zusammenarbeit mit den Yaneshas
Im Anbaugebiet leben viele Menschen, die der indigenen Gruppe der Yaneshas angehören. Immer wieder erleben wir die tiefe Verbundenheit der indigenen Bevölkerung mit der Natur. Der Kaffee wird oft in Agroforstsystemen und somit im Einklang mit der Natur angebaut. Der Verzicht auf Pflanzenschutzmittel ist dabei nahezu selbstverständlich. Wir erachten dies als immensen Vorteil, weil viel weniger Überzeugungsarbeit geleistet werden muss, um die Bio-Richtlinien umzusetzen und einzuhalten. So bleibt mehr Zeit, sich der Qualität zu widmen.
Fine Robusta
Diego hat in der Schweiz Muster dieses Robusta Kaffees in ein anonymisiertes Degustations- und Evaluationsverfahren gegeben. Drei Robusta Q-Grader:innen haben den Kaffee unabhängig voneinander bewertet. Erfüllt der Kaffee die Specialty Coffee Grade Anforderungen, dürfen wir ihn Fine Robusta nennen. Bewertet werden der Geschmack oder das Aussehen der Bohnen. Je weniger Fehler der Kaffee aufweist und je besser er schmeckt, desto besser wird er bewertet.
Cepro Yanesha hat vor 30 Jahren begonnen, diesen Robusta aus 5 Klonen zu züchten. Der Robusta ist übrigens botanisch ein Coffea Canephora und kein Conilon, wie er zum Beispiel in Brasilien oft vorkommt.
Wir finden diesen Robusta-Kaffee ein Versprechen für die Zukunft. Im Vergleich zum Arabica Kaffee ist der Robusta deutlich hitzeresistenter, widerstandsfähiger gegen Krankheiten und gegen Trockenheit. Er schmeckt hochwertig nach dunkler Schokolade und Mandeln. Trotzdem erfüllt er alle Anforderungen an einen klassischen Robusta und gibt dem Kaffeegetränk seinen kräftigen Körper und langen Nachgeschmack.
Wir verwenden neben dem 35% washed Fine Robusta von Cepro Yanesha 65% washed Arabica-Kaffee von der Kooperative Union of Ejidos and Communities San Fernando (Tenejapa Community Blend).
Röstung
Keine unserer Kaffeemischungen hat uns mehr herausgefordert wie der Espresso Forte.
Wir beginnen mit einem ganz kurzen und sehr vereinfachten Exkurs über das Rösten.
Mit zunehmender Röstdauer entwickeln sich Körper und Aromen. Gleichzeitig nimmt der Säuregehalt ab. Typische italienische Kaffees werden lange geröstet und haben dadurch viel Körper und wenig Säure. Das Aroma wird oftmals von starken Röstnoten dominiert.
Und genau hier lag unsere grösste Herausforderung bei der Röstung des eKô Espresso Fortes. Wir wollten, dass die Qualität der beiden hochwertigen Kaffees in der Mischung optimal zur Geltung kommt und keineswegs von Röstaromen übertüncht wird. Trotzdem sollte der Kaffee möglichst wenig Säure haben.
Zu diesem Zweck haben wir zunächst Teströstungen auf einem 1 Kilogramm Sampleröster durchgeführt und dabei das Mischverhältnis zwischen dem Robusta und Arabica-Kaffee festgelegt. In einem zweiten Schritt wurden 10 Kilogramm der Kaffeemischung auf einem mittelgrossen Probat Röster hergestellt. Diese Mischung haben wir im Kollektiv getestet, waren aber mit der Balance, dem Aromaprofil und der zu hohen Säure insgesamt nicht zufrieden. Wir haben einen weitere Teströstung mit längerer Röstdauer durchgeführt und diese Mischung zwei Testgruppen zum Degustieren gegeben. Nach der positiven Rückmeldung und auch unserer Überzeugung, dass dies ein grossartiger Espresso Forte werden wird, haben wir mit letzten kleinen Anpassungen die erste Röstung auf dem 250KG Röster durchgeführt.
Fazit
Dieser Fine Robusta passt super in die Kaffeemischungen von eKô. Was wir mit der ganzen Marke zeigen wollen, schafft auch dieser Kaffee: Nachhaltiger Bio Kaffee gibt’s in Specialty Coffee Qualität.
COOPERATIVA AGRARIA CAFETALERA CEPRO YANESHA
Anzahl Mitglieder | ca. 130
Ø Kaffee Anbaufläche pro Produzent | 2-4ha
Höhe Anbaugebiet | 800-900 Region | Villa Rica, Zone: San Pedro de Pichanaz
Zertifizierungen | EU Bio, Bio Suisse, Fairtrade
Verarbeitungsprozess | Washed
Nachhaltigkeitsprojekte |
Herstellung von Bio Dünger. Honigproduktion für Einkommens-Diversifikation.
Mitarbeit zum Erhalt Biosphärenreservat Oxapampa-Ashaninka-Yanesha (BIOAY)
Reisebericht | September 2023
Verwendung des Kaffees bei eKô: Espresso Forte
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